SEE THE SEA의 ‘수제 베니이모 타코’는 오키나와 세나가섬 우미카지 테라스의 카페 “SEE THE SEA”에서 제공하는 글루텐프리 수제 타코입니다. 오키나와산 자색 고구마를 반죽에 넣어 매일 매장에서 직접 구워내며, 시그니처 메뉴 ‘특제 타코라이스’의 파트너로 개발되었습니다. 밀 불사용·100% 식물성으로, 누구나 안심하고 드실 수 있습니다.
시작은 고객과의 ‘진짜 대화’에서
“타코라이스에 문어(타코)가 안 들어가나요?”
일본어에서 ‘타코'(タコ)는 ‘문어’를 뜻합니다. 그런데 ‘taco rice’는 일본어로 ‘타코라이스'(タコライス)라고 발음하는데, 이것이 ‘문어’와 완전히 같은 소리입니다. 그래서 많은 방문객이 자연스럽게 이 요리에 문어가 들어있다고 생각하게 됩니다. 일본어 발음에서 비롯된 재미있는 오해입니다.
농담처럼 들리지만, 실은 꽤 자주 있는 대화입니다. 오키나와를 처음 방문하신 분 중에는 정말 그렇게 알고 계셨던 분도 적지 않습니다. 그리고 그 질문에 답하면서, 저는 언제나 마음이 설렙니다. 왜냐하면 이 오해의 뒤에는 아주 흥미로운 역사가 숨겨져 있기 때문입니다.
‘타코’는 멕시코에서 탄생한 요리입니다. 오키나와에 미군 기지가 들어서면서, 미국을 거쳐 타코 문화가 전해졌고, 오키나와의 가정 요리와 어우러지며 ‘타코라이스’라는 독자적인 진화를 이뤘습니다. 지금은 오키나와를 대표하는 소울푸드 중 하나지만, 그 출발점은 바로 타코에 있습니다.
그렇다면, 우리 가게가 자랑하는 ‘특제 타코라이스’의 파트너로, 그 뿌리인 ‘타코’를 만들자. 게다가 어디에도 없는 최고의 것을. 타코라이스 개발 비화와 마찬가지로, 당연히 글루텐프리로, 플랜트베이스로, 그러면서 “이게 제일 맛있다”고 자신 있게 말할 수 있는 것을. 그 도전이 여기서 시작되었습니다.
‘효율’이 아닌 ‘전통’과 ‘식감’의 공존
타코의 원점으로 돌아가는 것에서 시작했습니다.
멕시코에서 태어난 토르티야는 원래 옥수수를 주원료로 하는 글루텐프리 식품이었습니다. 밀가루는 사용하지 않았습니다. 즉, 타코의 ‘본래 모습’은 이미 글루텐프리였던 것입니다. 이것은 큰 발견이었습니다.
그러나 현대에는 식감과 다루기 쉬움을 위해 밀가루를 넣는 것이 일반적입니다. 소프트쉘은 쫄깃하고 그 독특한 식감을 밀가루 없이 재현하는 것은 예상 외로 어려운 과제였습니다. 하드쉘은 매장 보관 공간의 문제로 선택지에서 제외되었습니다.
수십 가지 배합을 시도하다가, 한 가지 소재에 도달했습니다. 오키나와의 은혜, ‘베니이모(자색 고구마)’입니다.
선명한 붉은 보라색 반죽은 보기에만 아름다운 것이 아닙니다. 베니이모가 가진 자연스러운 쫄깃함과 찰기가, 우리가 찾아 헤매던 ‘바로 그 식감’을 밀가루 없이 완벽하게 재현해 주었습니다. 게다가 베니이모는 오키나와를 대표하는 식재료 중 하나. 글루텐프리 토르티야를 만들면서 동시에 오키나와다움도 표현할 수 있다 이보다 더 완벽한 답은 없었습니다.
색이 고운 보라색 반죽이 테이블 위에 놓였을 때, 많은 고객분들이 저절로 감탄사를 내뱉습니다. “예쁘다”라는 그 감탄의 목소리가, 열심히 개발해 준 점장에게 돌아간 첫 번째 보상이었습니다.
왜 굳이 ‘수제’라고 부르는가
현재 많은 음식점에서는 기성품 토르티야를 사용합니다. 비용을 절감할 수 있고 품질도 안정적입니다. 경영의 관점에서는 합리적인 판단입니다.
하지만 저희는 그 선택을 하지 않았습니다.
이유는 간단합니다. 저희의 베니이모 토르티야는 독자적인 배합과 엄격한 글루텐프리 기준을 지키기 위해 설계된 레시피이기 때문에, 외부 공장에서는 재현할 수 없습니다. 타협하는 순간, 이 타코는 다른 요리가 되어버립니다.
그래서 매일 한 장 한 장, 매장에서 정성스럽게 구워냅니다.
“수제”라는 말을 가볍게 쓰고 싶지 않았습니다. 하지만 우리에게 이 말은 단순한 캐치프레이즈가 아닙니다. 안이한 효율화를 선택하지 않고, 고객의 안심과 맛을 끝까지 지키겠다는 각오의 표명입니다.
글루텐프리 고객이 알레르기 걱정 없이 ‘진짜 타코’를 즐길 수 있는 것. 오키나와 식재료가 가진 힘을 보기에서도 맛에서도 느낄 수 있는 것. 그리고 한 입 먹었을 때, 저도 모르게 “예쁘고, 맛있다”라며 미소 짓게 되는 것.
그 순간을 위해, 오늘도 주방에서 토르티야를 굽고 있습니다.
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