SEE THE SEA의 ‘특제 타코라이스’는 오키나와 세나가섬 우미카지 테라스의 카페 “SEE THE SEA”에서 제공하는 글루텐프리·플랜트베이스(100% 식물성) 타코라이스입니다. 밀·유제품·동물성 식재료를 일절 사용하지 않아, 알레르기가 있는 분이나 비건이신 분도, 가족 모두가 같은 요리를 안심하고 즐길 수 있도록 개발되었습니다.
■ 잊을 수 없는, 고객의 한마디
우미카지 테라스의 테라스석에서 한 가족과 대화를 나눈 그날을, 지금도 선명하게 기억합니다.
눈앞에는 게라마 제도의 푸른 바다. 나하 공항으로 향하는 비행기가 천천히 머리 위를 가로지르고 있었습니다. 오키나와 여행의 클라이맥스라 할 수 있는 최고의 로케이션이었습니다.
“아이에게 알레르기가 있어서, 오늘은 음료만 마시려고요. 관광지에서의 식사는 포기하고 있거든요.”
어머니는 약간 미안한 듯하면서도, 어딘가 익숙한 모습으로 그렇게 말씀하셨습니다. 옆에서 아이는 메뉴를 가만히 바라보고 있었습니다.
그 모습과 한마디가 가슴 깊이 박혔습니다. 소중한 오키나와 여행, 더할 나위 없는 절경 속에서 가족 모두가 같은 요리를 함께 나눌 수 없다니. 그 부조리함과, 이미 ‘어쩔 수 없는 일’로 받아들이고 있는 가족의 모습에, 우리는 크게 흔들렸습니다.
이곳에서 모두가 안심하고 “맛있다”며 웃을 수 있는 요리를 만들자. 그날 돌아가는 길에 마음을 정했습니다. 20년간 모노즈쿠리(장인정신)로 쌓아온 고집을, 이번에는 음식에 쏟아붓겠다고.
■ ‘감칠맛’을 과학으로, 제약을 넘어서다
목표는 명확했습니다. 글루텐프리로, 플랜트베이스(식물성)로, 유제품 불사용으로. 그러면서도 “이게 제일 맛있다”고 자신 있게 말할 수 있는 타코라이스를 만드는 것. 재료가 어떻건, 플랜트베이스니까 맛은 그저 그렇지, 같은 타협은 절대 하지 않겠다고 다짐했습니다.
하지만 이것은 상상 이상으로 험난한 도전이었습니다.
일반적인 타코라이스의 ‘감칠맛’은 다진 고기의 동물성 지방, 치즈의 유제품, 그리고 밀을 포함한 간장과 조미료로 뒷받침됩니다. 이 모든 것을 제거했을 때 무엇이 남는가? 솔직히, 첫 번째 시제품은 다른 글루텐프리·플랜트베이스 매장에서 제공하는 것과 다를 바 없는, 아쉬운 수준이었습니다.
여기서부터 감칠맛의 ‘재설계’가 시작되었습니다.
고기와 유제품에 의지할 수 없다면, 채소가 지닌 감칠맛을 한계까지 끌어올리는 수밖에 없습니다. 글루탐산, 구아닐산을 중심으로 사고하고, 이노신산은 기본적으로 동물성 식재료에서 나오니 포기할 것인가 등을 고민하며 ‘우마미’ 밸런스를 잡으면서, 어떤 식재료가 가장 효율적으로 감칠맛을 끌어낼 수 있는지, 원가율과의 균형도 고려하며 탐구했습니다.
어느 정도 방향을 좁힌 뒤, 여러 종류의 채소를 정성스럽게 오래 끓이며, 너무 맵지 않도록 향신료 배합을 수없이 조정하면서 깊은 맛과 풍미를 쌓아갔습니다. 먹는 맛을 위한 식감 설계, 뒷맛에 남는 여운 조정——어느새 시작(試作) 횟수는 셀 수 없을 정도가 되었습니다.
냄새가 강하고 첨가물이 많다고 알려진 대두 미트, 그리고 독특한 냄새가 있다는 치즈 대용품에는 두유 치즈를 선택해 유제품도 불사용으로. 수십 종류를 시험하여 최적의 식재료를 찾아냈고, 글루텐프리 조미료만으로 그 특유의 ‘타코라이스다운 펀치감’을 내는 답을 하나하나 정성스럽게 찾아갔습니다.
완성했을 때, 첫 한 입을 먹은 점장이 말했습니다. “이건, 제약이 있어서 만든 요리가 아니에요. 이게 제일 맛있는 거예요.”
그 말이 우리의 답이었습니다.
■ 행복은, 같은 풍경 속에서 같은 것을 먹는 것
발아래 펼쳐지는 게라마의 푸른 바다. 뺨에 느껴지는 바닷바람. 알레르기 걱정 없이, 가족 모두가 같은 접시를 함께 나누는 순간.
그것은 결코 특별한 일이 아닙니다. 하지만 알레르기가 있는 아이를 둔 가족에게, 그것이 얼마나 어려운 일인지——그날 어머니의 말씀이 가르쳐 주었습니다.
우리가 ‘특제’라고 이름 붙인 것은, 레시피가 특별해서만은 아닙니다. 모든 사람이 같은 풍경 속에서, 같은 요리를 웃으며 먹을 수 있는. 그런 당연하면서도 무엇과도 바꿀 수 없는 시간을 지키고 싶다는 마음을, 이 한 접시에 담았기 때문입니다.
글루텐프리 고객에게도, 플랜트베이스를 선택하는 고객에게도, 그 어느 쪽도 아닌 고객에게도. “맛있다”라는 감상이 모든 사람에게서 돌아오는 것. 그것이 우리의 작지만 큰 자부심입니다.
지금은 수학여행으로 들르는 학교의 사전 확인 문의, 알레르기가 있는 아이들을 위한 대응 가능 여부 등의 문의도 받고 있으며, SNS를 통해 저희 매장을 이용해 주신 분들로부터 감사의 댓글도 받게 되었습니다. 그 한마디 한마디가 우리의 힘이 됩니다.
그 가족이 언젠가 다시 우미카지 테라스에 와주시길, 지금도 바라고 있습니다.
■ 함께 읽어보세요