시작은 고객과의 ‘진짜 대화’에서

“타코라이스에 문어(타코)가 안 들어가나요?”

일본어에서 ‘타코'(タコ)는 ‘문어’를 뜻합니다. 그런데 ‘taco rice’는 일본어로 ‘타코라이스'(タコライス)라고 발음하는데, 이것이 ‘문어’와 완전히 같은 소리입니다. 그래서 많은 방문객이 자연스럽게 이 요리에 문어가 들어있다고 생각하게 됩니다. 일본어 발음에서 비롯된 재미있는 오해입니다.

농담처럼 들리지만, 실은 꽤 자주 있는 대화입니다. 오키나와를 처음 방문하신 분 중에는 정말 그렇게 알고 계셨던 분도 적지 않습니다. 그리고 그 질문에 답하면서, 저는 언제나 마음이 설렙니다. 왜냐하면 이 오해의 뒤에는 아주 흥미로운 역사가 숨겨져 있기 때문입니다.

‘타코’는 멕시코에서 탄생한 요리입니다. 오키나와에 미군 기지가 들어서면서, 미국을 거쳐 타코 문화가 전해졌고, 오키나와의 가정 요리와 어우러지며 ‘타코라이스’라는 독자적인 진화를 이뤘습니다. 지금은 오키나와를 대표하는 소울푸드 중 하나지만, 그 출발점은 바로 타코에 있습니다.

그렇다면, 우리 가게가 자랑하는 ‘특제 타코라이스’의 파트너로, 그 뿌리인 ‘타코’를 만들자. 게다가 어디에도 없는 최고의 것을. 타코라이스 개발 비화와 마찬가지로, 당연히 글루텐프리로, 플랜트베이스로, 그러면서 “이게 제일 맛있다”고 자신 있게 말할 수 있는 것을. 그 도전이 여기서 시작되었습니다.

‘효율’이 아닌 ‘전통’과 ‘식감’의 공존

타코의 원점으로 돌아가는 것에서 시작했습니다.

멕시코에서 태어난 토르티야는 원래 옥수수를 주원료로 하는 글루텐프리 식품이었습니다. 밀가루는 사용하지 않았습니다. 즉, 타코의 ‘본래 모습’은 이미 글루텐프리였던 것입니다. 이것은 큰 발견이었습니다.

그러나 현대에는 식감과 다루기 쉬움을 위해 밀가루를 넣는 것이 일반적입니다. 소프트쉘은 쫄깃하고 그 독특한 식감을 밀가루 없이 재현하는 것은 예상 외로 어려운 과제였습니다. 하드쉘은 매장 보관 공간의 문제로 선택지에서 제외되었습니다.

수십 가지 배합을 시도하다가, 한 가지 소재에 도달했습니다. 오키나와의 은혜, ‘베니이모(자색 고구마)’입니다.

선명한 붉은 보라색 반죽은 보기에만 아름다운 것이 아닙니다. 베니이모가 가진 자연스러운 쫄깃함과 찰기가, 우리가 찾아 헤매던 ‘바로 그 식감’을 밀가루 없이 완벽하게 재현해 주었습니다. 게다가 베니이모는 오키나와를 대표하는 식재료 중 하나. 글루텐프리 토르티야를 만들면서 동시에 오키나와다움도 표현할 수 있다 이보다 더 완벽한 답은 없었습니다.

색이 고운 보라색 반죽이 테이블 위에 놓였을 때, 많은 고객분들이 저절로 감탄사를 내뱉습니다. “예쁘다”라는 그 감탄의 목소리가, 열심히 개발해 준 점장에게 돌아간 첫 번째 보상이었습니다.

왜 굳이 ‘수제’라고 부르는가

현재 많은 음식점에서는 기성품 토르티야를 사용합니다. 비용을 절감할 수 있고 품질도 안정적입니다. 경영의 관점에서는 합리적인 판단입니다.

하지만 저희는 그 선택을 하지 않았습니다.

이유는 간단합니다. 저희의 베니이모 토르티야는 독자적인 배합과 엄격한 글루텐프리 기준을 지키기 위해 설계된 레시피이기 때문에, 외부 공장에서는 재현할 수 없습니다. 타협하는 순간, 이 타코는 다른 요리가 되어버립니다.

그래서 매일 한 장 한 장, 매장에서 정성스럽게 구워냅니다.

“수제”라는 말을 가볍게 쓰고 싶지 않았습니다. 하지만 우리에게 이 말은 단순한 캐치프레이즈가 아닙니다. 안이한 효율화를 선택하지 않고, 고객의 안심과 맛을 끝까지 지키겠다는 각오의 표명입니다.

글루텐프리 고객이 알레르기 걱정 없이 ‘진짜 타코’를 즐길 수 있는 것. 오키나와 식재료가 가진 힘을 보기에서도 맛에서도 느낄 수 있는 것. 그리고 한 입 먹었을 때, 저도 모르게 “예쁘고, 맛있다”라며 미소 짓게 되는 것.

그 순간을 위해, 오늘도 주방에서 토르티야를 굽고 있습니다.

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■ 잊을 수 없는, 고객의 한마디

우미카지 테라스의 테라스석에서 한 가족과 대화를 나눈 그날을, 지금도 선명하게 기억합니다.

눈앞에는 게라마 제도의 푸른 바다. 나하 공항으로 향하는 비행기가 천천히 머리 위를 가로지르고 있었습니다. 오키나와 여행의 클라이맥스라 할 수 있는 최고의 로케이션이었습니다.

“아이에게 알레르기가 있어서, 오늘은 음료만 마시려고요. 관광지에서의 식사는 포기하고 있거든요.”

어머니는 약간 미안한 듯하면서도, 어딘가 익숙한 모습으로 그렇게 말씀하셨습니다. 옆에서 아이는 메뉴를 가만히 바라보고 있었습니다.

그 모습과 한마디가 가슴 깊이 박혔습니다. 소중한 오키나와 여행, 더할 나위 없는 절경 속에서 가족 모두가 같은 요리를 함께 나눌 수 없다니. 그 부조리함과, 이미 ‘어쩔 수 없는 일’로 받아들이고 있는 가족의 모습에, 우리는 크게 흔들렸습니다.

이곳에서 모두가 안심하고 “맛있다”며 웃을 수 있는 요리를 만들자. 그날 돌아가는 길에 마음을 정했습니다. 20년간 모노즈쿠리(장인정신)로 쌓아온 고집을, 이번에는 음식에 쏟아붓겠다고.

■ ‘감칠맛’을 과학으로, 제약을 넘어서다

목표는 명확했습니다. 글루텐프리로, 플랜트베이스(식물성)로, 유제품 불사용으로. 그러면서도 “이게 제일 맛있다”고 자신 있게 말할 수 있는 타코라이스를 만드는 것. 재료가 어떻건, 플랜트베이스니까 맛은 그저 그렇지, 같은 타협은 절대 하지 않겠다고 다짐했습니다.

하지만 이것은 상상 이상으로 험난한 도전이었습니다.

일반적인 타코라이스의 ‘감칠맛’은 다진 고기의 동물성 지방, 치즈의 유제품, 그리고 밀을 포함한 간장과 조미료로 뒷받침됩니다. 이 모든 것을 제거했을 때 무엇이 남는가? 솔직히, 첫 번째 시제품은 다른 글루텐프리·플랜트베이스 매장에서 제공하는 것과 다를 바 없는, 아쉬운 수준이었습니다.

여기서부터 감칠맛의 ‘재설계’가 시작되었습니다.

고기와 유제품에 의지할 수 없다면, 채소가 지닌 감칠맛을 한계까지 끌어올리는 수밖에 없습니다. 글루탐산, 구아닐산을 중심으로 사고하고, 이노신산은 기본적으로 동물성 식재료에서 나오니 포기할 것인가 등을 고민하며 ‘우마미’ 밸런스를 잡으면서, 어떤 식재료가 가장 효율적으로 감칠맛을 끌어낼 수 있는지, 원가율과의 균형도 고려하며 탐구했습니다.

어느 정도 방향을 좁힌 뒤, 여러 종류의 채소를 정성스럽게 오래 끓이며, 너무 맵지 않도록 향신료 배합을 수없이 조정하면서 깊은 맛과 풍미를 쌓아갔습니다. 먹는 맛을 위한 식감 설계, 뒷맛에 남는 여운 조정——어느새 시작(試作) 횟수는 셀 수 없을 정도가 되었습니다.

냄새가 강하고 첨가물이 많다고 알려진 대두 미트, 그리고 독특한 냄새가 있다는 치즈 대용품에는 두유 치즈를 선택해 유제품도 불사용으로. 수십 종류를 시험하여 최적의 식재료를 찾아냈고, 글루텐프리 조미료만으로 그 특유의 ‘타코라이스다운 펀치감’을 내는 답을 하나하나 정성스럽게 찾아갔습니다.

완성했을 때, 첫 한 입을 먹은 점장이 말했습니다. “이건, 제약이 있어서 만든 요리가 아니에요. 이게 제일 맛있는 거예요.”

그 말이 우리의 답이었습니다.

■ 행복은, 같은 풍경 속에서 같은 것을 먹는 것

발아래 펼쳐지는 게라마의 푸른 바다. 뺨에 느껴지는 바닷바람. 알레르기 걱정 없이, 가족 모두가 같은 접시를 함께 나누는 순간.

그것은 결코 특별한 일이 아닙니다. 하지만 알레르기가 있는 아이를 둔 가족에게, 그것이 얼마나 어려운 일인지——그날 어머니의 말씀이 가르쳐 주었습니다.

우리가 ‘특제’라고 이름 붙인 것은, 레시피가 특별해서만은 아닙니다. 모든 사람이 같은 풍경 속에서, 같은 요리를 웃으며 먹을 수 있는. 그런 당연하면서도 무엇과도 바꿀 수 없는 시간을 지키고 싶다는 마음을, 이 한 접시에 담았기 때문입니다.

글루텐프리 고객에게도, 플랜트베이스를 선택하는 고객에게도, 그 어느 쪽도 아닌 고객에게도. “맛있다”라는 감상이 모든 사람에게서 돌아오는 것. 그것이 우리의 작지만 큰 자부심입니다.

지금은 수학여행으로 들르는 학교의 사전 확인 문의, 알레르기가 있는 아이들을 위한 대응 가능 여부 등의 문의도 받고 있으며, SNS를 통해 저희 매장을 이용해 주신 분들로부터 감사의 댓글도 받게 되었습니다. 그 한마디 한마디가 우리의 힘이 됩니다.

그 가족이 언젠가 다시 우미카지 테라스에 와주시길, 지금도 바라고 있습니다.

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“지금까지 마셨던 스무디는 대체 뭐였을까?”

고객들이 반복해서 들려주는 말입니다. 한 모금이면 이것이 단순한 스무디가 아니라는 것을 알게 됩니다. 비밀은 특별한 재료에 있습니다: 애플바나나.

애플바나나: 당도 25도, 자연이 숨긴 보석

애플바나나는 일본 바나나 시장의 0.3%에 불과합니다. 오키나와 북부 얀바루 지역의 계약 농가에서 재배되는 이 희귀 과일은 당도 25도 이상으로, 고급 머스크멜론(15-18도)을 훨씬 뛰어넘습니다. 사과를 연상시키는 새콤달콤한 맛이 특징입니다.

하지만 재배는 결코 쉽지 않습니다. 오키나와의 아열대 기후에 적응해야 하며, 각 송이는 최적의 숙성 시기에 수작업으로 수확됩니다. 이것이 매장에서 거의 볼 수 없는 이유이며, 우리가 산지를 직접 찾아간 이유이기도 합니다.

미야히라 우유와의 운명적 만남

스무디 마법의 나머지 반은 미야히라 우유에서 옵니다. 오키나와에서 유일하게 저온 살균 처리를 하는 유제품으로, 우유 본연의 단맛과 크리미한 식감을 그대로 살려 애플바나나의 진한 맛과 완벽하게 어울립니다.

우리의 약속: 인공 향료 무첨가, 방부제 무첨가, 설탕 무첨가. 두 가지 특별한 재료를 정성껏 조합했을 뿐입니다.

농가와의 약속

처음 농가를 찾아갔을 때 거절당했습니다. “관광지 가게에서 좋은 농산물을 낭비하는 것을 너무 많이 봤다”고 하셨습니다. 여러 번의 방문과 수많은 대화, 그리고 장인 정신에 대한 진심 어린 존경을 보여드린 후에야 납품을 승낙해 주셨습니다.

그 신뢰는 우리가 절대 저버리지 않을 것입니다. 매 한 잔의 스무디에는 그 약속의 무게가 담겨 있습니다.

한 잔에 담긴 세 가지 열정

최고의 애플바나나를 키우려는 농가의 헌신. 부드럽고 자연스러운 가공을 고집하는 미야히라 유업. 그리고 타협 없이 모든 것을 하나로 합치려는 우리의 약속. 이 세 가지 철학이 한 잔에 모일 때, 오키나와 어디에서도 찾을 수 없는 맛이 탄생합니다.

나하 공항에서 차로 15분, 세나가섬 우미카지 테라스의 SEE THE SEA에서 직접 이 기적을 맛보세요.

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